Subsídio para implementação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma linha de produto alimentício alergênico (2014)
- Authors:
- USP affiliated author: ATHAYDE, MAYARA BADOLATO - ESALQ
- School: ESALQ
- Subjects: ALÉRGENOS; ROTULAGEM DE ALIMENTOS; SOJA
- Keywords: APPCC; Alergênico; Allergenic; HACCP; Labeling; Rotulagem; Soja; Soybeans
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a produção de produtos que utilizam a soja e derivados como ingrediente em uma indústria alimentícia, a fim de identificar e eliminar os riscos de contaminação com alergênico. Para tal, caracterizou-se a empresa em estudo a partir de visitas locais e consulta documental; selecionou-se os produtos a serem avaliados, a partir de pesquisas no programa computacional da empresa e fichas técnicas de um produto que utiliza e outro que não utiliza a soja (alergênico) como ingrediente; descreveu-se o fluxo operacional dos produtos em estudo, desde o recebimento do insumo até a expedição, embasada nas visitas, fichas técnicas e revisão da literatura; identificou-se os perigos de contaminação cruzada nos ingredientes e etapas do processo; identificou-se os pontos críticos de controle com a aplicação da árvore de decisão (FAO/WHO, 2013); estabeleceu-se para cada PCC os procedimentos de monitoramento, verificação e validação; descreveu-se o sistema de higienização, devido sua importância como ação preventiva da contaminação com alergênico e elaborou-se os dizeres informativos para a rotulagem do produto alergênico e não alergênico com base nos atos normativos vigentes. O perigo químico de contaminação com alergênico de soja nas etapas da operação foi identificado, justificado e medidas de controle foram propostas. Identificou-se três pontos críticos de controle: moagem, mistura e envase. Para o gerenciamento destes, foram definidos os procedimentos de monitoramento da operação limpeza a seco, da ação corretiva, do registro em formulários específicos e verificação por uso do Swabe de alergênico 3M Clean Trace Surface Protein - Allergen e validação por PCR, método baseado em análise de DNA. Conclui-se que a realização adequada da limpeza a seco é fundamental para o gerenciamento dos pontos críticos decontrole e consequentemente na prevenção da contaminação cruzada. A declaração de que o produto pode conter alergênico deve ser empregada visando à saúde de indivíduos com alergia alimentar, porém a gestão de alergênico é importante tendo em vista o crescente número de crianças com essa hipersensibilidade. O sistema APPCC é uma excelente ferramenta para gerenciar os pontos críticos identificados
- Imprenta:
- Place of publication: Piracicaba
- Date published: 2014
-
ABNT
ATHAYDE, Mayara Badolato. Subsídio para implementação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma linha de produto alimentício alergênico. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2c119894-e2f2-47b4-9aa5-59e4b65f861b/TCCMayara.pdf. Acesso em: 30 abr. 2024. -
APA
Athayde, M. B. (2014). Subsídio para implementação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma linha de produto alimentício alergênico (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2c119894-e2f2-47b4-9aa5-59e4b65f861b/TCCMayara.pdf -
NLM
Athayde MB. Subsídio para implementação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma linha de produto alimentício alergênico [Internet]. 2014 ;[citado 2024 abr. 30 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2c119894-e2f2-47b4-9aa5-59e4b65f861b/TCCMayara.pdf -
Vancouver
Athayde MB. Subsídio para implementação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma linha de produto alimentício alergênico [Internet]. 2014 ;[citado 2024 abr. 30 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/2c119894-e2f2-47b4-9aa5-59e4b65f861b/TCCMayara.pdf
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