Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino (2014)
- Authors:
- USP affiliated author: MARABESI, AMANDA CRISTINA - ESALQ
- School: ESALQ
- Subjects: GORDURAS; HAMBÚRGUER; SUBPRODUTOS COMO ALIMENTO
- Keywords: Hambúrguer; abacaxi; canola oil; fat reduction; fat replacers; fibers; fibras; redução de gordura; resíduo; substituto de gordura; wastes; óleo de canola
- Language: Português
- Abstract: Atualmente, a crescente preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos. Para os produtos cárneos, nos quais se inclui o hambúrguer, há o desafio da redução do teor de gordura, considerada elevada, e associada ao risco de doenças. Entretanto, a simples limitação no conteúdo lipídico se relaciona a baixa aceitação sensorial, devido à alteração nas suas propriedades físico-químicas. Uma alternativa empregada para minimizar esses efeitos adversos, é a aplicação de substitutos de gordura, nos quais se incluem as fibras e óleos vegetais, que contribuem para a suculência, sabor e saudabilidade desses produtos. Aliado a isto, há a produção de enormes volumes de resíduos pelas agroindústrias processadoras de frutas, os quais são, na maior parte, descartados no ambiente, gerando problemas de poluição. Esses resíduos, especialmente os de abacaxi, são ricos em fibras, com potencial utilização como ingrediente alimentício. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração de hambúrgueres com substituição parcial de gordura animal por subproduto de abacaxi, gerando uma alternativa ao desperdício, e óleo de canola. Foram elaborados cinco tratamentos, incluindo o convencional, sem redução de gordura, o controle, com redução, mas sem adição de substitutos, e três formulações contendo os substitutos. Estes foram avaliados quanto às características físico-químicas, textura, perfil lipídico e oxidação. A incorporação de substitutos interferiu positivamente em todas as características. As fibras apresentaram papel mais significativo nas propriedades físico-químicas, especialmente as relacionadas ao cozimento, enquanto o óleo de canola atuou principalmente melhorando o perfil de ácidos graxos, e contribuindo para maior oxidação. Com os resultados obtidos, concluiu-se quea incorporação de subproduto de abacaxi e óleo de canola contribuiu para a obtenção de produtos com características desejáveis, indicando o potencial de aplicação dos mesmos em hambúrguer
- Imprenta:
- Place of publication: Piracicaba
- Date published: 2014
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ABNT
MARABESI, Amanda Cristina. Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e704ca7a-83ed-49b6-857b-345e224c5ddc/TCCAmandaCristinaMarabesi.pdf. Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Marabesi, A. C. (2014). Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e704ca7a-83ed-49b6-857b-345e224c5ddc/TCCAmandaCristinaMarabesi.pdf -
NLM
Marabesi AC. Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino [Internet]. 2014 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e704ca7a-83ed-49b6-857b-345e224c5ddc/TCCAmandaCristinaMarabesi.pdf -
Vancouver
Marabesi AC. Avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura animal por subproduto de abacaxi e óleo de canola em hambúrguer bovino [Internet]. 2014 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e704ca7a-83ed-49b6-857b-345e224c5ddc/TCCAmandaCristinaMarabesi.pdf
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