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Comparação das propriedades reológicas de iogurtes com diferentes quantidades de espessantes e estabilizantes (2021)

  • Authors:
  • USP affiliated author: TADEI, RAUL LUIZ - FCF
  • School: FCF
  • Subjects: IOGURTE; ESPESSANTES; ESTABILIZANTES; ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: INTRODUÇÃO: O iogurte é um alimento rico em proteínas obtido a partir da fermentação do leite pasteurizado com adição de bactérias lácticas. O consumo traz diversos benefícios para a saúde humana e tem aumentado de decorrência da busca por alimentos saudáveis. Os iogurtes podem ser facilmente produzidos de forma caseira utilizando receitas obtidos na internet e pela facilidade para obter os ingredientes necessários. Neste trabalho foram comparadas algumas características de iogurtes preparados de forma caseira e iogurtes comerciais. As análises foram realizadas de forma adaptada para sua realização ser viável de forma caseira em decorrência da pandemia de Covid-19, evitando a ida ao laboratório. As propriedades avaliadas foram umidade, sinérese e viscosidade. OBJETIVO: Comparar as formulações caseiras de iogurtes com adição de ingredientes facilmente encontrados por consumidores com os iogurtes industrializados em relação à umidade, sinérese e viscosidade. MATERIAIS E MÉTODOS: Os materiais, ingredientes e métodos para preparação das amostras de iogurte e análises de viscosidade, sinérese e umidade foram adaptados para que todas as atividades pudessem ser feitas de forma caseira. Entre os ingredientes foram utilizados leite em pó integral, amido de milho, gelatina sem sabor, polvilho doce, goma xantana, iogurte natural e água. Entre os materiais foram utilizados utensílios de plástico e vidro, balança e termômetro de cozinha, fogão e geladeira. O método de preparo foi baseado em vídeos com receitas obtidos na internet. As análises também foram adaptadas com a finalidade de torná-las viáveis em casa. RESULTADOS: Entre as amostras de 01 a 04, preparadas com 15 horas no forno desligado, houve aumento da viscosidade e diminuição da sinérese e umidade conforme a massa de leite em pó foi aumentada. Entre asamostras de 05 a 12, preparadas com diferentes quantidades de amido, gelatina, polvilho e xantana, as amostras com gelatina perderam as características de iogurte e as amostras com polvilho apresentaram resíduos visíveis. As amostras com mais de 1 g de xantana ficaram com aspecto de massa, por isso os testes posteriores com este ingrediente foram realizados com massas menores de xantana. O amido manteve as características de iogurte e por isso as massas dos primeiros testes foram mantidas para os testes seguintes com este ingrediente. Os testes de viscosidade realizados com iogurtes comerciais em diferentes temperaturas evidenciaram que o aumento da temperatura aumenta a viscosidade dos iogurtes. CONCLUSÃO: Foi possível concluir que uma amostra de iogurte feita com leite em pó, água e com a reconstituição realizada de acordo com a recomendação do fabricante possui características parecidas com a amostra preparada com 25% a menos de leite em pó, 1% de massa de amido de milho, 0,1% de goma xantana e que a amostra com amido e xantana tem custo cerca de 13% menor
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    • ABNT

      TADEI, Raul Luiz. Comparação das propriedades reológicas de iogurtes com diferentes quantidades de espessantes e estabilizantes. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2021. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6cc92acd-4b97-4d32-ad9d-9cce3b555644/3066936.pdf. Acesso em: 28 mar. 2024.
    • APA

      Tadei, R. L. (2021). Comparação das propriedades reológicas de iogurtes com diferentes quantidades de espessantes e estabilizantes (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6cc92acd-4b97-4d32-ad9d-9cce3b555644/3066936.pdf
    • NLM

      Tadei RL. Comparação das propriedades reológicas de iogurtes com diferentes quantidades de espessantes e estabilizantes [Internet]. 2021 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6cc92acd-4b97-4d32-ad9d-9cce3b555644/3066936.pdf
    • Vancouver

      Tadei RL. Comparação das propriedades reológicas de iogurtes com diferentes quantidades de espessantes e estabilizantes [Internet]. 2021 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/6cc92acd-4b97-4d32-ad9d-9cce3b555644/3066936.pdf

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