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Validação do Método Cook Chill em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público Universitário (2019)

  • Authors:
  • USP affiliated author: YAMACITA, DÉBORA SATIE - FSP
  • School: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: NUTRIÇÃO; ATENÇÃO À SAÚDE; PASTEURIZAÇÃO; SEGURANÇA ALIMENTAR; HOSPITAIS UNIVERSITÁRIOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • Keywords: COOK CHILL; APPCC; VALIDAÇÃO DE PROCESSOS
  • Language: Português
  • Abstract: As atividades do nutricionista na atenção hospitalar são ações relacionadas ao tratamento dietético e a gestão da produção de refeições, porém as intercorrências no setor exigem que estes profissionais busquem novas competências e estratégias que garantam a qualidade no atendimento ao cliente e o bem estar de sua equipe. O processo cook chill é uma tecnologia baseada no método de pasteurização que permite a confecção de alimentos com antecedência. Este sistema otimiza a produção, aumenta a capacidade operacional, prolonga a vida útil do alimento, reduz custos e desperdícios e melhora a gestão do tempo. Atualmente no Brasil não há uma regulamentação específica para este sistema e a validação de seus processos deve ser realizada por cada produtor de refeições e embasada nas legislações nacionais e internacionais. Este estudo teve como objetivo validar o método CC quanto à segurança das refeições oferecidas aos pacientes de um hospital público universitário, além da realização de análises sensoriais e ensaios físicos-químicos para determinação do prazo de validade. Foram analisadas 23 preparações produzidas através do método cook chill pela Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade de São Paulo, localizado no munícipio de São Paulo / SP. Na primeira deste trabalho, realizou-se uma análise documental retrospectiva baseada em dados de controle dos processos de produção de refeições do Plano APPCC e laudos de análises microbiológicas, comparando-os com preconizado pelas diretrizes europeias para o sistema cook chill, Resolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001 e o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias da Portaria 2619/11. Na segunda etapa, elaborou-se uma pesquisa experimental, com análises físico-químicas e sensoriais de cinco preparações, selecionadas pela sua representatividade,para determinação do prazo de validade. O plano APPCC aplicado na instituição demonstrou eficiência dos métodos de controle e segurança de alimentos, validando o método cook chill para o período de 40 dias de armazenamento. Porém, devido aos resultados da análise sensorial e de pH, não foi possível determinar com acurácia se o alimento estaria adequado para consumo no mesmo intervalo de tempo, sugerindo que novos estudos sejam realizados com análises microbiológicas, físico-química e sensoriais concomitantes.
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    Tipo Nome Link
    Versão PublicadaDebora Satie Yamacita_201...Direct link
    How to cite
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    • ABNT

      YAMACITA, Débora Satie; DAMASCENO, Nágila Raquel Teixeira. Validação do Método Cook Chill em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público Universitário. [S.l: s.n.], 2019.
    • APA

      Yamacita, D. S., & Damasceno, N. R. T. (2019). Validação do Método Cook Chill em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público Universitário. São Paulo.
    • NLM

      Yamacita DS, Damasceno NRT. Validação do Método Cook Chill em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público Universitário. 2019 ;
    • Vancouver

      Yamacita DS, Damasceno NRT. Validação do Método Cook Chill em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público Universitário. 2019 ;

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