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Efeito do processamento térmico convencional e por micro-ondas na inativação de inibidores de tripsina do extrato hidrossolúvel de soja (2020)

  • Authors:
  • USP affiliated author: SATO, LAURA NAOMI ISOZAKI - EP
  • School: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS; LEITE DE SOJA
  • Language: Português
  • Abstract: O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), popularmente conhecido como leite de soja, possui muitas qualidades nutricionais e está associado a diversos benefícios à saúde. No entanto, uma de suas limitações em relação ao seu consumo e aceitação está na presença de fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina. A fim de inativar esta substância, o método mais comumente utilizado é o de tratamento térmico por trocadores de calor, processo que pode resultar na degradação de cor, sabor, textura e qualidade nutricional do produto devido à exposição ao calor excessivo. Em contraste ao aquecimento convencional, o baixo tempo de processamento e o aquecimento de forma mais eficiente e uniforme são as principais vantagens do aquecimento por micro-ondas focalizadas, podendo fornecer melhor qualidade sensorial e nutricional em relação ao processo de aquecimento convencional. Dessa forma, neste trabalho foi feito um estudo comparativo do EHS submetido ao processamento térmico convencional em banho termostático e por micro-ondas, focando na inativação dos inibidores de tripsina, em diferentes condições de tempo e temperatura. A determinação da atividade de inibidores de tripsina foi baseada na hidrólise do substrato BAPNA (hidroclorato de benzoil-DL-arginina-p-nitroanilida). Após sucessivos estudos de métodos apresentados na literatura, adaptou-se um método por espectrofotometria por microplaca. Observou-se que a inativação dos inibidores de tripsina é maior conforme aumenta-se a temperatura e/ou tempo de retenção, tanto para o tratamento por micro-ondas quanto o convencional, sendo coerente com o esperado. Ademais, obteve-se um bom ajuste da cinética de inativação dos inibidores de tripsina utilizando-se o modelo de primeira ordem com duas frações. Logo, tal projeto visa colaborar com o estudo da aplicação e viabilidade do processamento por micro-ondasdo EHS e, por conseguinte, com o desenvolvimento e otimização de sistemas industriais de aplicação dessa tecnologia.
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    • ABNT

      SATO, Laura Naomi Isozaki; GUT, Jorge Andrey Wilhelms; KUBO, Mirian Tiaki Kaneiwa. Efeito do processamento térmico convencional e por micro-ondas na inativação de inibidores de tripsina do extrato hidrossolúvel de soja. [S.l: s.n.], 2020.
    • APA

      Sato, L. N. I., Gut, J. A. W., & Kubo, M. T. K. (2020). Efeito do processamento térmico convencional e por micro-ondas na inativação de inibidores de tripsina do extrato hidrossolúvel de soja. São Paulo.
    • NLM

      Sato LNI, Gut JAW, Kubo MTK. Efeito do processamento térmico convencional e por micro-ondas na inativação de inibidores de tripsina do extrato hidrossolúvel de soja. 2020 ;
    • Vancouver

      Sato LNI, Gut JAW, Kubo MTK. Efeito do processamento térmico convencional e por micro-ondas na inativação de inibidores de tripsina do extrato hidrossolúvel de soja. 2020 ;

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