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Influência dos Aspectos Sensoriais na Escolha dos Alimentos/ Preparações em Diferentes Áreas de Atuação do Nutricionista (2018)

  • Authors:
  • USP affiliated author: PINKE, JÉSSICA BASILIO - FSP
  • School: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: CONSUMO DE ALIMENTOS; PERCEPÇÃO
  • Keywords: ESCOLHA DA ALIMENTAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: O ato de alimentar-se é comum a todos os animais da terra. Porém, somente os humanos foram capazes de modificar seu alimento através da utilização de técnicas, métodos, domesticação de plantas e domínio do fogo. Por meio desta relação é de suma importância entender quais aspectos estão ligados às preferências que permeiam a escolha alimentar. Existem três etapas distintas que a definem: curso da vida, sistema pessoal e estratégias. A primeira relaciona-se com o ambiente e o contexto sociocultural responsáveis pela formação do modelo em que o individuo é capaz de construir seu próprio sistema. Sobre o segundo, também ligado ao curso da vida em prol da escolha de cada alimento se faz importante. Neste processo também chamado de negociação de valores destacam-se: os fatores econômicos/conveniência designando os elementos primordiais no momento da aquisição dos alimentos; à manutenção da saúde; qualidade e aspectos sensoriais, aliados a capacidade processual de percepção desenvolvido diferentemente a cada um. Por fim, a união destas etapas perfazem o modelo complexo da escolha alimentar. No entanto, existem outras variáveis que participam deste sistema. Estas variáveis são pertencentes às características do alimento/preparações: como aparência, sabor e tipos de cocção. A partir do processo de entendimento do sistema associado ao conhecimento das propriedades dos alimentos, estes aspectos permitem ao nutricionista o planejamento adequado de cardápios, colaborando para a melhoria da aceitação do público alvo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos aspectos sensoriais na escolha da alimentação; analisar os cardápios diários em textura, harmonia e cores. O estudo desenvolveu-se no município de São Paulo com comensais de um restaurante institucional (n=61), graduandos em nutrição (n=67) e pacientes de hospital público (n=25) totalizando 153 indivíduos (18-59 anos)dos sexos: masculino (n=44) e feminino (n=109). Através da aplicação do questionário Food Choice Questionnaire (FCQ) avaliou-se o grau de importância dos fatores sensoriais comparados aos outros quesitos da escolha alimentar. Os cardápios das instituições foram analisados por AQPC para que fosse compreendido a qualidade sensorial entre a percepção humana frente as características do alimento. Os dados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), teste de Tukey HSD (honestly significant difference) e tstudent correspondendo ao IC =95% com valor de p≤0,05. Enquanto que as percentagens de ocorrência dos determinantes da AQPC, foram comparados as respostas do FCQ. Identificou-se que a característica sensorial predominante no cotidiano é o sabor, sendo a aparência o aspecto sensorial menor atribuído no processo de escolha. A qualidade sensorial dos cardápios avaliados, indicou os itens textura e harmonia adequados à preferencia alimentar dos indivíduos comparados às respostas do FCQ. No entanto a aparência apresentou-se inadequada quanto à monotonia o que confirmou a menor porcentagem referida aos componentes sensoriais. A associação do questionário ao AQPC mostrou-se importante ferramenta para a prática do Nutricionista em Unidades de Alimentação Coletiva, Indústrias e Consultorias de Qualidade, desenvolvendo-se cardápios/produtos que possam suprir as necessidades dos consumidores em qualidade e nutrição.
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    Versão PublicadaJéssica Basílio Pinke.p...Direct link
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    • ABNT

      PINKE, Jéssica Basílio; SILVA, Maria Elisabeth Machado Pinto e. Influência dos Aspectos Sensoriais na Escolha dos Alimentos/ Preparações em Diferentes Áreas de Atuação do Nutricionista. [S.l: s.n.], 2018.
    • APA

      Pinke, J. B., & Silva, M. E. M. P. e. (2018). Influência dos Aspectos Sensoriais na Escolha dos Alimentos/ Preparações em Diferentes Áreas de Atuação do Nutricionista. São Paulo.
    • NLM

      Pinke JB, Silva MEMP e. Influência dos Aspectos Sensoriais na Escolha dos Alimentos/ Preparações em Diferentes Áreas de Atuação do Nutricionista. 2018 ;
    • Vancouver

      Pinke JB, Silva MEMP e. Influência dos Aspectos Sensoriais na Escolha dos Alimentos/ Preparações em Diferentes Áreas de Atuação do Nutricionista. 2018 ;

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