Avaliação do binômio tempo-temperatura na distribuição de preparações quentes em restaurante de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (2023)
- Authors:
- USP affiliated author: OLIVEIRA, BRUNO CAVALI - FMRP
- School: FMRP
- Subjects: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; TEMPERATURA; ALIMENTOS; REFEIÇÕES
- Keywords: Controle higiênico-sanitário; Equipamentos térmicos
- Language: Português
- Abstract: A alimentação é um direito inerente a todos os seres humanos, relacionada não só com a sobrevivência, mas também com questões sociais, de produtividade e qualidade de vida. Portanto, Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem oferecer refeições em condições higiênico-sanitárias seguras e adequadas nutricionalmente tanto em quantidade quanto em qualidade para o seu públicoalvo. A temperatura dos alimentos é considerada um fator extrínseco determinante para a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e o binômio tempo-temperatura é um indicador de análise pontual para o controle de microrganismos nos alimentos. Consequentemente, é necessário manejar adequadamente esse parâmetro durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos para evitar a multiplicação de microrganismos nos alimentos e a ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), que colocam em risco a saúde e a vida dos comensais. O objetivo do estudo foi avaliar a adequação do binômio tempo-temperatura durante as fases de espera e distribuição de pratos principais e guarnições oferecidas no almoço do restaurante de uma UAN hospitalar. Durante 20 dias foram coletadas as temperaturas dos pratos principais e guarnições da refeição almoço e seus respectivos horários em quatro momentos: 1) após entrada do alimento no passthrough localizado na cozinha; 2) após a entrada do alimento no passthrough localizado na área de distribuição; 3) no início da distribuição no balcão térmico do restaurante; 4) no final da distribuição no balcão térmico do restaurante. As temperaturas foram coletadas utilizando termômetro tipo espeto da marca Incoterm devidamente calibrado e higienizado, rigorosamente, com álcool 70% e papel toalha não reciclável, antes e depois de cada aferição. Posteriormente, foi analisada a variação das temperaturas ao longo das aferições, o tempo total de exposição dos alimentos e operíodo em que suas temperaturas estiveram abaixo de 60°C. Além disso, foram aferidas as temperaturas dos equipamentos térmicos e calculada a média dessas medições. A adequação do binômio tempo-temperatura foi avaliada conforme a Resolução RDC n° 216/2004 e a Portaria CVS-5/2013. A análise da variação das temperaturas nos quatro momentos de coleta evidenciou que 60% dos pratos principais e 75% das guarnições estiveram abaixo de 60 °C em uma ou mais etapas da distribuição. Quanto a avaliação do binômio tempo-temperatura, 35% dos pratos principais e 45% das guarnições estiveram abaixo de 60 °C por mais de 60 minutos, evidenciando falhas no controle do binômio tempo-temperatura ao longo da distribuição dos alimentos na unidade. Em relação aos equipamentos, todos apresentaram temperaturas abaixo do ideal, prejudicando o controle térmico dos alimentos servidos. O controle térmico é essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos oferecidos, portanto, é necessário que medidas corretivas sejam implementadas com o intuito de melhorar o controle do binômio tempo-temperatura nesta unidade, e consequentemente garantir a oferta de alimentos seguros
- Imprenta:
- Place of publication: Ribeirão Preto
- Date published: 2023
-
ABNT
OLIVEIRA, Bruno Cavali. Avaliação do binômio tempo-temperatura na distribuição de preparações quentes em restaurante de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2023. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/66f6af0e-3738-40e5-8556-89ec3e4d7ba7/Bruno%20Cavali%20Oliveira%20-%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20do%20bin%C3%B4mio%20tempo-temperatura%20na%20distribui%C3%A7%C3%A3o%20de%20prepara%C3%A7%C3%B5es%20quentes%20em%20restaurante%20de%20uma%20Unidade%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutr.pdf. Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Oliveira, B. C. (2023). Avaliação do binômio tempo-temperatura na distribuição de preparações quentes em restaurante de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/66f6af0e-3738-40e5-8556-89ec3e4d7ba7/Bruno%20Cavali%20Oliveira%20-%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20do%20bin%C3%B4mio%20tempo-temperatura%20na%20distribui%C3%A7%C3%A3o%20de%20prepara%C3%A7%C3%B5es%20quentes%20em%20restaurante%20de%20uma%20Unidade%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutr.pdf -
NLM
Oliveira BC. Avaliação do binômio tempo-temperatura na distribuição de preparações quentes em restaurante de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar [Internet]. 2023 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/66f6af0e-3738-40e5-8556-89ec3e4d7ba7/Bruno%20Cavali%20Oliveira%20-%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20do%20bin%C3%B4mio%20tempo-temperatura%20na%20distribui%C3%A7%C3%A3o%20de%20prepara%C3%A7%C3%B5es%20quentes%20em%20restaurante%20de%20uma%20Unidade%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutr.pdf -
Vancouver
Oliveira BC. Avaliação do binômio tempo-temperatura na distribuição de preparações quentes em restaurante de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar [Internet]. 2023 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/66f6af0e-3738-40e5-8556-89ec3e4d7ba7/Bruno%20Cavali%20Oliveira%20-%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20do%20bin%C3%B4mio%20tempo-temperatura%20na%20distribui%C3%A7%C3%A3o%20de%20prepara%C3%A7%C3%B5es%20quentes%20em%20restaurante%20de%20uma%20Unidade%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutr.pdf
Download do texto completo
| Tipo | Nome | Link | |
|---|---|---|---|
 |
Bruno Cavali Oliveira - A... | Direct link |
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
